CONVERSACIONES GASTRONOMICAS INTEMPORALES (XVI)

UNA CHARLA CON MARVIN HARRIS

Hace unos meses, de visita en la Universidad de Columbia, en Estados Unidos de América, tuve el agrado de ser recibido por Marvin Harris, distinguido antropólogo cuyo prestigio académico lo llevó, entre otros cargos, a ser presidente del Departamento de Antropología de aquella universidad.  Este investigador estadounidense de la conducta humana (1927-2001) es reconocido “por ser el creador y figura principal del materialismo cultural, corriente teórica que trata de explicar las diferencias y similitudes socioculturales dando prioridad a las condiciones materiales de la existencia humana”. Conociendo su prolífica labor bibliográfica en torno a su especialidad  (en la cual figuran libros fundamentales como los siguientes:    Jefes cabecillas y abusones; Vacas, cerdos, guerras y brujas; Caníbales y reyes: los orígenes de las culturas; y Bueno para comer: enigmas de alimentación y cultura  entre muchos otros),  cuyo aleccionador contenido se halla estrechamente vinculado con la  gastronomía, quise conversar con tan notable investigador.  De aquella plática estos fueron los comentarios que él me hizo.

---Las costumbres alimentarias varían mucho en los diferentes pueblos, mientras que para unas personas ciertos alimentos son deliciosos, para otras resultan repugnantes.  ¿Qué puede decirme de estos ostensibles cambios en los hábitos nutricionales de los diversos grupos étnicos?

---Si los hindúes de la India detestan la carne de vacuno, los judíos y los musulmanes aborrecen la de cerdo, y los norteamericanos apenas pueden reprimir una arcada con solo pensar en un estofado de perro.  Podemos estar seguros de que en la definición de lo que es apto para consumo interviene algo más que la pura fisiología de la digestión.  Ese algo más son las tradiciones gastronómicas de cada pueblo.  Su cultura alimentaria.  Las personas nacidas y educadas en Estados Unidos tienden  a adquirir hábitos dietéticos estadounidenses.  Aprenden a disfrutar de las carnes de vacuno y porcino, pero no de la cabra o caballo, o de las larvas y saltamontes-  Y con absoluta certeza pudo decir que no serán aficionados al estofado de rata.  Sin embargo, la carne de caballo les gusta a los franceses y a los belgas; la mayoría de los pueblos mediterráneos son aficionados a la carne de cabra, y las larvas y los saltamontes son manjares apreciados en muchísimos sitios.

---Existen muchísimos seres humanos en el planeta que rechazan los alimentos cárnicos, de cualquier origen,  y se inclinan por comer otro tipo de productos. ¿Cuál es su opinión al respecto?

---Aunque un número significativo de seres humanos desdeñan la carne, el pescado, las aves de corral, etc., sólo una pequeña minoría de devotos, monjes, místicos, ha profesado alguna vez un prejuicio contra todos los alimentos de origen animal, es decir, también contra los huevos, la leche, el queso y demás derivados lácteos.  A los verdaderos vegetarianos se les designa con el término de “veganos”.  La gente de la India consume con gusto tanto leche, mantequilla, queso y yogur como pueden permitirse.  En cuanto a la carne, algunos miembros de la casta sacerdotal brahamán la rechazan completamente, pero la mayoría come huevos, carnes de aves de corral y de pescados, además de cantidades abundantes de leche y derivados lácteos.

---Los budistas son, así mismo, partidarios de evitar la carne en sus comidas.  ¿Qué puede decirme de los que siguen esta corriente religiosa?

---El budismo es  la otra gran religión mundial cuyas preferencias alimentarias suelen ser confundidas por los occidentales con el veganismo.  Una vez más, sólo un número relativamente pequeño de budistas en extremo devotos se privan voluntariamente de cualquier alimento de origen animal.  Los  budistas no pueden sacrificar ni presenciar el sacrificio de animales; pero pueden comer carne mientras no se encarguen personalmente de acabar  con la vida del animal.  El propio Buda, hace 25 siglos, nunca renunció a comer jabalí, y en el Tíbet, Sri Lanka, Birmania y Tailandia los monjes budistas consumen carne, además de derivados lácteos.

---¿Qué opinión tiene usted de la hipofagia?

---El consumo de carne de equino ha sufrido extraños altibajos.  En la Edad de Piedra los cazadores del Viejo Mundo se regalaban con carne de caballos salvajes. 

Los pastores asiáticos, que fueron los primeros en domesticarlos, siguieron siendo aficionados a su carne, lo mismo que los pueblos precristianos de la Europa septentrional.   Los tabúes antiequinos aparecen por primera vez con los antiguos imperios del Medio Oriente.  Los romanos también compartieron este rechazo, y durante la Edad Media, cuando una bula papal prohibió el consumo de esta carne a todos los cristianos, el caballo estuvo, por lo que parece, a punto de convertirse en una especie de vaca sagrada a la europea.  En tiempos de la Revolución Francesa, su carne empezó a recobrar el favor de los europeos.  Y a finales del siglo XIX, estos, con excepción de los británicos, habían vuelto a comerla en grandes cantidades.  En vísperas de  la Primera Guerra Mundial, los parisienses consumían 13,000 toneladas anuales de carne de caballo.  Hoy en día, los restaurantes de carne de caballo, otrora corrientes en Francia y en Bélgica, están desapareciendo poco a poco.

---¿Existe algún cambio respecto a los productos cárnicos consumidos por los estadounidenses, que pueda ser considerado sintomático de cuáles son las preferencias  vigentes hoy en día en la comida cotidiana de este país?

---La historia de los cambios en los gustos en materia de carne no han terminado con el triunfo del vacuno sobre el porcino.  Estas dos carnes rojas están amenazadas por el auge del pollo.  Hoy en día, los norteamericanos consumen casi 25 kilogramos de pollo al año.  En tanto que el consumo anual per cápita de vacuno ha registrado un descenso de casi siete kilogramos en Norteamérica desde 1976, el consumo de pollo ha aumentado en cinco kilogramos.  Si se mantiene esta tendencia, a finales de siglo los norteamericanos comerán más pollo que vacuno.

A continuación, Marvin Harris se levantó del sillón donde estaba sentado, y dio por concluida  esta breve, pero muy ilustrativa, conversación gastronómica, en la cual sus respuestas fueron las apropiadas de un antropólogo especialista en los hábitos alimenticios de infinidad de grupos étnicos del planeta.